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四款旺销乡土菜

文章发布时间:2015/5/28 0:16:06



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四款旺销乡土菜

 

香煎鲶鱼

这道菜人气超高,每桌必点,将鲶鱼切成0.5厘米的薄片,用特制鲶鱼酱码味再焗制,铺满一铁板,且鱼肉鲜嫩,口感酱香微甜,咸、甜之间又融合了葱蒜的香味,口味富有层次感,鲶鱼焗后会更加鲜美。

原料:净鲶鱼350克。

调料:大葱段100克,蒜子、花生油各50克,鲶鱼酱200克,白芝麻2克,香葱粒3克。

制作:1.取净鲶鱼肉切0.5厘米厚的片,加入鲶鱼酱150克拌匀腌2分钟。

2.取铁板,淋上花生油,铺上大葱段、蒜子,将腌好的鲶鱼片均匀地码放在上面,将铁板移至煲仔炉上加盖大火焗制3-4分钟,打开盖,在鲶鱼片表面均匀地刷上鲶鱼酱50克,加盖再焗30秒,出锅前撒熟白芝麻、香葱粒,放在木板上即可。

鲶鱼酱:将青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克,加孜然面25克,蒜蓉辣椒酱、鸡精各20克,盐22克,味精18克,鸡汁、白糖各10克,蚝油50克混合均匀,用打汁机打成酱(注意不要加水),再用烧热的芝麻油15克搅拌均匀即可。

点评:1.大葱、蒜子铺底时注意不要铺得太厚,鲶鱼块码入铁板时不要放在离铁板边缘太近的地方,以免受热不均匀发黑。

2.焗鲶鱼时注意要定时转动铁板,使其受热均匀。

几片豆腐炖出美味

石锅豆腐

新鲜的白水洋卤水豆腐切厚片,用高汤炖制,简单调味便口感香浓,看似选材简单,其实所有的香味鲜味都集中在这几片豆腐里了。

原料:白水洋豆腐500克,五花肉片30克。

调料:圆葱丝15克,蒜片8克,高汤750克,熟猪油30克,A料(盐4克,味精3克,鸡精2克),青蒜苗段5克。

制作:1.将白水洋豆腐切3厘米见方的大块。

2.净锅入熟猪油烧热,入圆葱丝、五花肉片、蒜片爆香,加高汤烧开,放入豆腐块,转小火烧5分钟,入A料调味,出锅前撒青蒜苗段即可。

白水洋卤水豆腐:是用传统加工手法制作的卤水豆腐,和一般市面上的石膏豆腐相比,它多了份豆腐的香气和厚实的口感。细细品味时,会感觉到有一点点的焦气,这是因为制作豆腐的时候,把豆浆放在大锅里烧开,锅底豆浆焦煳,使上面的豆浆带有一种独特的焦气,这也是它独特的味道。白水洋豆腐做法简单,可以整块豆腐浇上土酱油,还可以把豆腐切片煎成两面金黄,再放到菜羹里、肉汤中炖一小会,味道也不错。

啤酒鸡汤提鲜增味

豆王烧年糕

选用四季豆和年糕一同烧制,在调味方式上做了一些改变,用辣鲜露、烧汁调味,并添加啤酒和鸡汤来提鲜入味,年糕软糯、豆王脆爽,是每桌必点菜之一。

原料:四季豆200克,水磨年糕250克,卤熟的牛肉片20克。

调料:葱油30克,小米椒5克,红椒条4克,鸡汤50克,啤酒30克,盐4克,A料(蚝油8克,鸡汁、辣鲜露各3克,味精5克,胡椒粉2克,日本烧汁、东古酱油各4克),湿淀粉10克。

制作:1.将豆王(四季豆)切成长5厘米的段;水磨年糕切5×0.8厘米的一字条。

2.将豆王和年糕分别加盐焯水,锅内加入葱油烧热,放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香,再加入鸡汤、啤酒,入A料调味,下豆王和年糕烧制1分钟,用湿淀粉打薄芡,出锅即可。

吐司丁让茄饼脆上加脆

豆酥茄饼

炸茄盒的做法很普通,将茄盒炸好后用豆豉来提味,并将炸酥的面包丁撒在上面,外焦里嫩,香酥可口。

原料:本地茄子300克,牛肉蓉150克,吐司面包50克。

调料:青、红椒条各20克,A料(盐10克,胡椒粉3克,生抽2克,葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克),干淀粉15克,老干妈豆豉20克,色拉油750克(约耗80克),脆皮浆100克。

制作:1.茄子洗净,斜切成夹心片;将牛肉蓉放入容器内,加A料搅拌均匀;吐司面包改刀成1厘米见方的小丁,入油锅中炸酥。

2.将茄子内侧拍干淀粉,夹入搅拌好的肉馅,裹匀脆皮浆,入六成热油锅中炸至金黄色,捞出沥油。

3.锅留底油烧热,放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒,浇在炸好的茄饼上即可。

脆皮浆:将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。

点评:1.茄子切片后可以先泡盐水,这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了,茄饼的外观也会更美观。

2.茄饼炸制前裹脆皮浆一定要均匀。

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