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台湾古早味之养生锅物

文章发布时间:2015/5/28 0:33:02



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彭瑞祥

龙涎居行政总厨

主厨经验10余年,历经台湾阳明山水会馆、凯撒饭店、春天酒店等大型餐饮公司,擅长将台湾传统菜品做创新呈现。

下面是彭师傅出品的台湾特色古早味,来看看这些菜的“温古知新”吧。


四物鸡

主料:飞雪鸡200克

辅料:当归2.8克、川芎2.8克、白芍2.8克、枸杞2.8克、熟地3.4克、飞雪鸡骨架适量

调料:台湾米酒10克

做法:

1、当归、川芎放到一个料包,白芍、熟地、枸杞放到一个料包;

2、所有料包都放入桶中泡制2小时,开火煮开后转文火煮2小时;

3、以飞雪鸡骨架熬成鸡汤,取四物汤250克和鸡汤250克放入锅中,再放入飞雪鸡肉片,煮熟即可。

特色食材:飞雪鸡

飞雪鸡由台湾土鸡培育而来,饲养时间在140天以上,成年飞雪鸡重量高达2700克,肉质鲜甜。

飞雪鸡天然散养,体型庞大,自小吃各种植物性饲料,不打任何激素。鸡肉由中央工厂统一处理,采取冷链切配,工厂切好后冷冻送达餐厅,每片鸡肉切至1公分,薄而弹实。

温古知新

●四物汤是一道药膳,据说最早记载于唐朝的《仙授理伤续断秘方》,它也是台湾女性常喝的一种炖补汤,具有调经补血的奇效,尤其可以舒缓生理期不适。

●四物指的是调经补血的首选当归、可调节内分泌系统的川芎、养血柔肝的白芍和补血养阴的熟地。

●这四味中药在一般药店都能买到,然后再根据季节搭配上肉类食材,可以减缓中药苦味。鸡肉可以更换成排骨等。

●以前的四物鸡在台湾四大夜市非常有名,但通常都是一整锅食用,现在改良后按位上,比从前方便精致很多。


羊肉炉

主料:带皮黑山羊肉 250克 (只取生长1年,重量14~15公斤之散养公羊)

辅料:腐竹30克、豆腐60克、白菜150克

调料:台湾米酒30克、秘制综合香料100克

做法:

1、将秘制综合香料经过翻炒后,与带皮黑山羊一同熬煮4小时以上;

2、再加入腐竹、豆腐和白菜,煮滚后趁热上桌即可。

特色食材:黑山羊

黑山羊在我国南方及东南亚久负盛名,它的肌纤维细,硬度小,蛋白质含量在22.6%以上,脂肪含量低于3%,胆固醇含量低,比猪肉低75%,比牛肉和绵羊肉低62%,肉质细嫩,富含丰富胶质,味道浓郁而不腥膻。

温古知新

●羊肉炉是台湾的经典火锅,从1970年代末期开始流行,是冬天常见的进补品。

●羊肉炉起源于台湾南部高雄市冈山区,以自产自销的本土黑羊肉为特征。

●龙涎居在北京开店后,为了保留台湾冈山特色,不惜重金在大陆找到合适的黑山羊,只取公羊,并且带皮烹饪,在异地最大程度地还原冈山羊肉。


古早味红麴烧肉

主料:精品猪五花 220克

辅料:红麴100克、地瓜粉25克、青蒜25克、酸黄瓜25克

调料:台湾米酒100克、秘制蘸酱适量

做法:

1、精品猪五花切成厚度1.5公分的统一规格,经过红麴浸泡数日;

2、将红麴肉裹上地瓜粉,用油炸熟摆盘;放上青蒜及酸黄瓜搭配,再放上特制蘸酱即可。

特色食材:红麴

红麴,也就是红曲,可用于食物上色,也可以调味,红麴米既是药材,也是食材。

明朝李时珍的《本草纲目》上已有关于红麴米的记载。

在烹饪上,红麴主要作为天然色素来使用,如樱桃肉、无锡排骨等,另外还可制作卤水,同时也是红腐乳的制作原料。

温古知新

古早味是闽南人形容古旧味道的一个词,浓厚的古早味也是台湾饮食的一大特点,红麴在台湾很受欢迎,有各式各样的红麴料理,尤以红麴烧肉最有名。

现代做法将烧肉依古法比例浸泡在红麴米和糯米发酵的红麴中数日,制作统一厚度的红曲肉半成品,再依照标准化时间控制每片肉烘烤时间,成品保证质量一致。


四神猪肚汤

主料:猪肚 240克

辅料:龙骨250克、薏仁5克、莲子5克、芡实5克、当归5克

调料:台湾米酒10克

做法:

1、薏仁和莲子洗净,加水蒸1.5小时备用;

2、芡实、当归洗净,加水蒸1小时;

3、猪肚翻面把多余的油脂去掉,再翻回来焯水10分钟,洗净再蒸1小时40分,切成片,每片重量10-12克;

4、将所有原料放入锅中,加入备好的龙骨汤,煮5分钟后加入当归酒即可。

特色食材:猪龙骨

龙涎居的四神猪肚汤把汤底的猪棒骨换成了猪龙骨,猪龙骨就是猪的脊背,肉瘦,脂肪少,龙骨少油,而且含有丰富的脊髓蛋白,烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。这道菜改良后更健康,配合富含胶原蛋白的猪肚,汤汁浓郁顺口。

温古知新

四神汤是台湾传统的健脾药膳,在台湾的大街小巷很常见,四神指的是薏仁、莲子、茨实和茯苓,这四种食材平时不显山不露水,汇集后却能互相补遗,有养颜降燥等诸多益处。

一般台湾四神汤的汤底由猪棒骨熬成,油脂较多,有的商家为了节约成本,也会加入小肠等食材。



以上内容节选自《名厨》杂志2014年11月刊


1、我渴望的最浪漫的事就是有一天我们都老了,在温暖的午后,我躺在你的腿上,你替我掏耳朵。你温柔地问我:“这个力道行吗?”我没有回答,你缓缓取下眼镜,开口说:“尼玛,又掏聋了一只。”2、在这个薄情的年代,连一夜情都可以转身就忘,想要人对你恋恋不忘、刻骨铭心,就是借钱不还。3、一天,两头牛在吃草。白牛问黄牛:“你那边的草是什么味儿的?”黄牛说:“草莓味。”白牛挤过去吃了一口,说:“你骗人。”黄牛看着它

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