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图解食物最佳保鲜期

文章发布时间:2015/5/27 15:14:49



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1.肉类和海鲜存放在冰箱内的最佳保鲜时间

(1)新鲜肉品买回家后应如何保存才能真正保鲜?

■ 冷藏

冰箱冷藏能使肉类较长时间保持原本鲜肉的状态,低温能抑制微生物及分解酵素的活动力,但并非完全停止,生肉即使保存在冰箱中,腐坏作用仍会持续进行,因此,生鲜肉类在冰箱中最好不要存放超过2天。若预计数天内都不会取出食用,应将肉放入冷冻室内保存。

刚采购回来的肉品最好能立刻处理,因为在采购和回家的路程中温度都会回升。因此,生鲜肉品最好能放在行程的最后才选购,买完也应立刻回家加以分类或分切保存。

如果是海鲜水产类食材,预计当日食用的部分可以放冷藏,其余应立刻分装放入冷冻。

■ 冷冻

一般家用冰箱冷冻温度大约在 -12℃~-19℃之间循环,虽然可以使大部分的微生物停止活动,但不能使耐低温的微生物停止活动,也不能杀死微生物,因此肉类冷冻时也可能腐坏。若已确定买回来后会如何食用,可先煮熟后再加以冷冻。比如:预备煮汤的排骨可以先烫熟后再收进冰箱保存,这样一来可以延长保存期限,二来因为生肉中的水分已经在烹煮的过程中被释出,比较不会因为冷冻使水分结成冰晶,从而破坏口感。

(2)如何冷冻肉品才能保留最多养分及最好的口感?

冷冻会使肉类中的水分结为冰晶,冰晶体积会撑大并刺穿肉本身的结构,使肉内部形成许多小小的孔洞。解冻之后,这些小孔洞并不会跟着消失,而且冰晶化水还会带走肉中的养分,影响到肉的口感。冷冻的速度愈快,形成的冰晶体积愈小,因此若想保留最多的养分及比较好的口感,就应该设法加快肉的冻结速度,并减少肉品反复解冻的次数。

(3)肉类快速解冻的方法

■ 铝盆解冻

把一个铝盆底朝上放在桌上,然后把冻肉放置在铝盆上,接着再把另一个铝盆底部朝下,轻轻地压在冻肉上,相当于用两只铝盆的底部夹住了这块肉。大约压5分钟左右,即可解冻。这是利用了铝制品极强的导热性。

■ 盐水或醋解冻

盐水能加速冰的融化,而且不会滋生细菌,所以能令肉品迅速解冻。切记自来水不适宜解冻肉品。此外,将叉子蘸点醋叉入肉中,也可以加快解冻速度。

■ 微波炉解冻用最低档

用微波炉解冻时,一定要用最低档,而且要逐步加热。一开始要先加热2分钟左右,然后根据肉解冻的程度确定接下来的加热时间,直到完全解冻为止。切忌一开始就加热10分钟。

(4)若想让冻肉恢复新鲜口感,需要先让肉“解僵”

动物自死亡时起,它们的肌肉就会开始僵硬。而所谓的“解僵”是指将已经僵硬的肉放置一段时间,让僵硬的肌肉变软。在“解僵”过程中,细胞中的ATP(腺核甘三磷酸)会慢慢降解为 ADP(腺核甘双磷酸),然后持续降解成有甜味的AMP(腺核甘单磷酸),同时肌肉也不再收缩,所以口感会比较嫩,这就是肉品需“解僵”完成后才好吃的原因。

■ 鱼肉的解僵速度很快,所以没有“解僵”问题。

■ 冷冻的猪肉,建议先在冰箱冷藏室内放置一星期左右的时间,让肉“解僵”。

■ 冷冻的牛肉,建议先在冰箱冷藏室内放置14天,让肉“解僵”。


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