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 川味面食变变样+农家菜变脸农艺菜+旺销菜:小改良带来大利润

文章发布时间:2015/5/27 14:58:45



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胡清顺

选小粒香酒米制糍粑

娘家糍粑
毛利率72.3% 成本3.6元 售价13元 日销42份
旺销理由 娘家糍粑是选用四川所产的小粒香酒米制作,米香浓郁,格外粘糯。两面都裹有四川红糖,吃起来回味无穷。
原料 小粒香酒米100克,瓜子仁25克;
调料 白糖30克,芝麻10克,炒香的葵花籽8克,细面包糠5克,红糖汁1碟,色拉油1千克(约耗20克)。
制作
1.将小粒香酒米中的杂质挑出,淘洗2遍(须将小粒香酒米在手中来回搓洗),倒入盛器中,加入80克水,放入蒸箱,蒸制45分钟。2.取出蒸好的小粒香酒米,加入白糖和匀,用木棒反复敲打,至其中看不到颗粒,变成泥状,铺成2厘米高的方块,压平,在上面洒上瓜子仁、白芝麻、面包糠,压平封膜,放入冰箱中冷藏至硬,切成5×2×2厘米的块,再滚一遍白芝麻,入冰箱中冷冻。3.净锅入油烧至六成热,下入糍粑,炸至葵花籽变金黄,改小火浸炸90秒,再升温将芝麻炸至金黄,捞出,控油,装入垫有黄豆粉的盘中,配上红糖上桌即可。
评论 还可以将芝麻、葵花籽压碎后混合到一起,粘到糍粑上面,芝麻香和葵花籽香充分融合到一起。

米香配奶香

眉州新品冻糕
毛利率72% 成本2.8元 售价10元 日销73份
旺销理由 冻糕是米食的一种,此点心创新地加入了奶粉、三花淡奶增香,米香中透着奶香,是其与众不同之处。
原料 四川大米25千克,熟米饭2500克,泡过的大米2千克,老面2500克。
调料 白糖7500克,碱20克,熟猪油5千克,奶粉1千克,三花淡奶500克。
制作
1.将四川大米、蒸熟的米饭、泡过的大米和均匀,磨成浆,加入白糖、老面和匀,发酵,加入碱、熟猪油、奶粉、三花淡奶和匀制成米浆。2.将玉米叶洗净,将其剪成冻糕模具状,放入模具中把米浆舀到模具中,入锅旺火上气蒸制30分钟,关火,自然冷却,上桌即可。
关键 米浆舀到模具的时候,不要盛得过满,以免加热时使其溢出,破坏造型。
评论 加入奶粉、三花淡奶成菜很有利于提高主食的香气,丰富整个菜品的味觉层次。

甘蔗汁配红糖汁调味

四川白糕
毛利率74% 成本2.6元 售价10元 日销39份
旺销理由 白糕在四川也叫“打粑”,是家家户户逢年过节必做的美食。眉州白糕是把白糕切片,两面煎香,蘸着四川甘蔗榨汁熬浓的红糖汁来吃,格外香甜。
原料 四川大米25千克(100份量),泡过的大米2千克,蒸熟的米饭、老面各2500克。
调料 白糖7500克,熟猪油5千克,碱20克,甘蔗红糖汁1碟,色拉油100克。
制作
1.将四川大米、蒸熟的米饭、泡过的大米和匀,磨成浆,加入白糖、老面和匀,发酵,加入碱、熟猪油再和匀,入蒸箱中蒸熟,取出晾凉,放入冰箱中冻硬。2.将冻好的白糕切成6×4×0.8厘米的块,入油锅中煎至两面金黄,放在盘中,配甘蔗红糖汁上桌即可。
甘蔗红糖汁 将50克鲜榨甘蔗汁加入红糖80克,小火熬制5分钟即可。
评论 用甘蔗汁配红糖,可使糖汁的味道更柔和,是个很好的创意。



先蒸后煎更出味

迷你红糖锅盔
毛利率60% 成本6元 售价15元 日销59份
旺销理由 锅盔是四川的传统面食,形似头盔而得名。经过眉州东坡的改良,变成体型迷你精致的小锅盔。用红糖和芝麻为馅,外壳烤制的焦黄酥脆,十分诱人。
原料
馅心(红糖2500克,熟猪油、熟白芝麻各50克),锅盔面配方(低筋面粉500克,糖50克,酵母5克,泡打粉10克,水250-300克,熟猪油6克),色拉油100克。桌

制作
1.馅心:将红糖打保鲜膜入蒸箱中干蒸至其变软,加熟猪油、熟白芝麻搅拌均匀,晾凉。2.锅盔面:取一盆,按份量放入低筋面粉和泡打粉和均匀。另用一小盆把糖、酵母和温水一起搅化,加入搅好的面粉里面,揉均匀,加入适量猪油,把面团揉至光滑,制成面团。3.下剂:剂子重22克,馅心每只重5克。4.将揉好的面团下剂子,压成圆皮,放入馅心,包紧收口朝下,放入抹了油的盘子里饧发,放入蒸箱中蒸制5分钟取出,平底锅内倒入0.5厘米厚的油,慢火两面煎至金黄,取出,用纸巾将油吸净,装盘上桌即可。
关键 蒸好的锅盔放入冰箱储存,走菜时放入蒸箱加热4分钟再煎制即可。
评论 传统的锅盔给人的印象是比较“魁梧”,但从消费者的接受程度来看,明显是体型更“迷你”的锅盔更受市场的欢迎。


农家菜变脸农艺菜



2013中厨新星 韩力
锐厨艺 农家菜做精致
锐菜品 土腊肉炒小米、野菜疙瘩
锐语录 菜品是厨师的生命
锐形象
他是西安曲江农博园有机食品体验馆行政总厨韩力。初见他时,厨装干净整洁,笑容憨厚,好像相识很久的老朋友,毫无陌生感。因为体验馆地处农博园,所以他有更多机会研制农家菜。如何将农家菜做出精致模样,他自有一套好办法。


他说妙计

农家菜近来很受客人欢迎,厨师们也喜欢学习,不仅因为其选材新颖,能够带来原汁原味的淳朴感觉,而且烹调方式多样,可以为烹调带来灵感。但农家菜的一个弱项就是总给人感觉“太土”、“太随意”,所以如何经过适当包装农家菜,使其与艺术菜相结合,成为能够提升卖价、艺术卖相的农艺菜,是值得思考的问题。我有三个方法拿来与大家共享:
1.干净、特色装盘。农家菜变脸农艺菜要改变以往粗犷的装盘造型,干净、精致又有田园气息。所以可采用自然造型的盛器,简单装饰,无需太花哨。
2.精细初加工。原料的初加工要更精细、规范。可将原来农家菜中大块无规则原料初加工至精小或改变其形状,使其更加美观、便于入口。
3.完善烹调工艺。在烹调的时候,改变其重油重味的特点,低糖、低盐、少油,更符合现代人的营养观念。

小米吸收腊肉的油脂

土腊肉炒小米
精装盘卖高价

我说创意
现在的客人喜欢吃粗粮,我将原本味淡、口感较硬的小米蒸制后加入腊肉同炒,腊肉的香气四溢,小米吸收了腊肉的油脂,口感更润,深受客人欢迎。但要注意使用文火炒制小米,防止小米过软影响口感,炒松散为最佳。
制作
1.将老腊肉200克洗净,上笼蒸熟,去皮改刀为5毫米小丁;泰椒30克改刀为小圈;蒜苗30克改刀为5毫米小丁。2.小米300克加水(以没过小米为准)蒸熟,取出打散。3.净锅入色拉油20克,下入腊肉丁炒香,放入小米、泰椒、蒜苗,用鸡精6克,盐、十三香各5克调味,翻炒至小米饭松散即可装盘上桌。

野菜疙瘩
野菜团成团 酸辣好口味

我说创意
野菜混合面粉团成球蒸制,配以油泼辣子与香醋,清清爽爽,是我店必点菜品。此菜的亮点是将野菜团成球,不要小看这个改变造型的过程,它不仅有利于成形,而且便于入口,更富有嚼趣。
制作
1.将野菜300克制净,用清水漂洗后控干水分,切成小粒。2.将切好的野菜粒放入盆内,加面粉150克搅拌,使面粉和野菜相互融合,再用手团成乒乓球大小的圆球,放在托盘内上笼蒸15分钟,待菜疙瘩蒸熟后取出,摆入盘中。3.将油泼辣子15克,香醋20克,精盐5克,蒜蓉、芝麻油各8克调制好,同菜疙瘩一起上桌即可。

油饼精致化

风味油饼
地地道道好味道

我说创意 这是一款地地道道的农家菜,将油饼做精致,加入鸡蛋,改变其原有形状,咸菜分装小碟,食用时将咸菜夹入油饼内,微辣又醇香,想想都让人流口水。
制作
1.用水1千克将酵母10克化开,倒入搅面机,加面粉500克、鸡蛋50克进行搅拌,下入盐8克,继续搅拌均匀,放入发酵箱内饧发15分钟后取出。2.用手将发好的面团揉匀,下成50克/个的小圆剂,用擀面杖擀制成小圆饼。3.锅内倒入色拉油2千克(约耗100克)烧至七成热,陆续下入小饼,炸至两面金黄色、起小泡时捞出摆入盘中。4.将咸菜200克切丝,冲水变淡后挤干水分,锅内入底油,将咸菜丝和泰椒5克、香菜10克炒香,下入盐5克、蚝油3克、鸡精4克、辣椒油15克调味,翻炒均匀即可装在盛器中,与炸好的油饼一同上桌。



旺销菜:小改良带来大利润


招牌肥肠

原料:猪大肠头400克,木耳50克。

调料:青、红椒块各5克,A料(干辣椒、葱段、姜片、蒜片各10克,辣妹子酱、豆瓣酱、各5克,料酒15克,盐3克),玉米淀粉20克,B料(盐2克,东古一品鲜酱油4克,糖3克),芝麻油3克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作 1.将大肠头搓洗干净,加A料,入高压锅压制10分钟,捞出冷凉,斜刀改成厚0.5厘米的块,拍玉米淀粉,入四成热油锅,炸至金黄色捞出;木耳泡发,焯水。2.另起锅,入色拉油5克烧热,入炸好的大肠、木耳、青红椒块、B料,翻炒均匀,淋芝麻油,装盘即可。

厨艺评论将粤菜中的脆皮大肠和湘菜中的干锅肥肠进行融合改良,比较成功,将大肠先压制再炸制,最后炒制,使得大肠口感既爽脆又香辣,选料也比较精细,只用大肠头制作,受欢迎自不必说。

澳洲石板煎米肉肠(2份量)

原料:羊肉500克,白卤的羊肚150克,糯米、黄米各50克,处理干净的羊肠100克,酸菜、藠头各20克。

调料:A料(葱末、姜末各15克,花椒面10克,盐、味精各8克),豉油30克,黄油20克。

制作:

1.糯米、黄米分别用水浸泡2小时,捞出控水。

2.羊肉、羊肚分别切成小粒,混合后加入泡好的黄米、糯米、A料调拌均匀,灌入洗净的羊肠内,封好口,用牙签在羊肠上插几个小眼。

3.锅内放入清水,下入做好的米肉肠生坯,大火烧开,改小火加热至成熟,捞出。

4.澳洲石板提前放入烤箱内烤至滚烫;客人点菜时,将米肉肠切成长4厘米的段;不粘锅内放入黄油,熬化后放入米肉肠,小火煎至色泽金黄,取出放在灼热的石板上,配酸菜、藠头、豉油上桌。

备注:除了搭配豉油外,还可以搭配蒜蓉辣酱蘸食,口味更佳。

特色:米肉肠是非常普通的一款菜肴,最多也就卖三十多元一份,而且在东北和内蒙的很多酒店都在卖。改用灼热的澳洲石板上菜,让这款原本普通的菜肴有了不一样的质感,当然身价也是翻了一番。

铁板护心肢

原料:熟护心肢350克,韭菜400克。

调料:A料(精盐、味精各3克,鸡粉、孜然粉各5克),熟芝麻5克,色拉油750克(约耗30克),自制酱料40克。

制作:

1.护心肢改刀成块,韭菜将根、叶改刀分开,把韭菜叶加入A料拌匀。

2.热锅入油,烧至七成热时下入护心肢,拉油3秒钟后捞出控油。

3.锅留底油50克,烧至六成热时下入护心肢、韭菜根,大火煸炒5秒钟,放入自制酱料翻炒均匀。

4.把拌匀的韭菜叶放在烧热的铁板上,将护心肢、韭菜尾盛入,撒熟芝麻上桌即可。

关键:1.护心肢与护心肉的卤制过程一样。

2.铁板的加热过程要和护心肢的炒制过程同时进行,铁板要烧的非常热,只有这样韭菜才有焦香的味道。铁板要选择质地厚重的,这样散热速度才能达到理想的效果。护心肢劲道的肉香和韭菜叶的焦香融合,才能达到预期的效果。

自制酱料:孜盐粉70克,李锦记蒜蓉辣酱2瓶,家乐辣鲜露1瓶、鸡粉、味精、白糖各50克搅匀即成。

特色:将护心肉的肢皮剪下来,搭配韭菜,用中餐的做法体现了烧烤的味道,烧烤味浓。

草原柴鸡焖养生黑豆

原料:草原柴鸡650克,养生黑豆200克。

调料:A料(盐8克,鸡汁3克),二汤500克,鸡汁5克,色拉油1千克(约耗30克),B料(鲜汤500克,蚝油、东古一品鲜各10克,鸡汁3克)。

制作:

1.黑豆用清水浸泡一夜,捞出控水,放入高压锅内,加入二汤、鸡汁大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气。

2.柴鸡斩成重约20克的块,加入A料腌渍30分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火滑1分钟,捞出控油。

3.锅内放入鸡块、黑豆,倒入B料,大火烧开,改小火焖10分钟,出锅装盘。

关键:菜肴非常实用,柴鸡最好采用生炒的方法烹调,这样才能够保持原料本身的香味。

特色:焖鸡也是非常家常的菜肴,依照下面的配比,一份顶多能卖五十多元。但是加入了富含高蛋白的黑豆后,这道菜的营养价值丰富了很多,多卖了二三十元,客人照样喜欢。







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