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我做豆腐乳

文章发布时间:2015/5/27 20:32:45



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    在四川,大家都习惯把豆腐乳叫“红豆腐”,大概是四川人喜欢辣椒,做豆腐乳时大多会在外面裹一层红辣椒,做出来的豆腐乳成红色,所以得名。 

    豆腐乳营养丰富,物美价廉,简单易做,我喜欢吃豆腐乳,年年冬天都会做一点。

    传统制作豆腐乳是把豆腐切成小块后放在稻草上,让豆腐自己霉变。我觉得稻草上面既有细菌又有农药,很不卫生,所以就改用蒸格做。

   先把要用的器具用开水煮沸消毒,包括一个蒸格、一个脸盆、一个大碗。而盖脸盆的盖子则要在做豆腐乳的前几天洗干净并且用开水煮沸消

毒,晾干以备用。

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    在脸盆里面放上一个大碗。碗的作用,一是它的上面承放蒸格,二是豆腐乳在发酵的过程中会有一些水分流出来,这个碗可以盛水。

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碗的上面放蒸格 



    买来的豆腐,用水冲洗干净。沥干以后,用刀把它切成一寸见方的小块,把豆腐块均匀地放在蒸格上。

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   盖上盖子,把脸盆放在人不容易碰撞的地方,就静候它发酵了。

 

 

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   豆腐乳发酵的时间,得根据气温的高低来定:气温高,则发酵的时间短,六七天就好了;气温低,则需要十来天。

  我做豆腐乳,从来不管时间,只管鼻子就行了。能够闻到豆腐乳发酵的浓浓的气味了,说明它发酵达到高潮了;再过几天,这气味减弱了,说明发酵已经差不多了。我会用根筷子去轻轻地戳一下,感觉豆腐乳的内部很软了,很容易就戳进去了,说明发酵已经好了。

 

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青菜

 

 

    当闻到豆腐乳发酵气味的时候,就该准备包豆腐乳的菜叶了。我们一般用青菜叶包裹豆腐乳;而这种青菜北方好像没有,就可以改用其它的叶子大一点的蔬菜,比如白菜等;有一年我用海带也包裹过豆腐乳的。这包裹豆腐乳的叶子,也可以吃,但是我们一般都不吃它,它只起包皮作用。

 

 


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已经发酵好了的豆腐乳

   把青菜洗干净以后晾在小竹竿上,也可以用线穿在菜梗上,把串好的菜晾起来备用。

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晾晒的青菜叶,把多余的梗子去掉了。



   我们这里把包裹豆腐乳叫做“出红豆腐”。

 

 

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   出红豆腐前要作以下准备:一个碗装上白酒,用白酒给发酵的豆腐乳消毒;一个碗则把辣椒粉、花椒粉、盐按照自己的口味、按一定的比例混合均匀备用(如果不吃辣椒的则可以准备芝麻面、糖、盐等调料);把已经晾得打蔫的青菜取下来备用;准备一个装豆腐乳的小坛子。

 

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白酒消毒

    将豆腐乳先放在白酒里浸泡一下,然后将它们放在另一个干碗里沥一下,再将它们在调料碗里滚动一下,让它们均匀地裹上调料。用青菜把它们包裹起来,这豆腐乳就QK了!

 

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裹上调料

 

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   我一般会将包裹好的豆腐乳放在一个可以沥水的器皿里面,让水沥掉一部分,第二天才将它们装进坛子。

 

 

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包裹好了的豆腐乳

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先让水分沥一天

   在坛子的底部,我会放上几个萝卜,萝卜的上面再放豆腐乳。因为刚做好豆腐乳会不断有水分流出来,豆腐乳浸泡在水里,就会变得很软,那就不可口啦!我会过几天,把坛子里面的水倒出来,不让豆腐乳进水。

 

 

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  传统的说法,做豆腐乳得在立冬以后,其实一年四季都可以做。我也曾在夏天做过豆腐乳,方法跟这差不多,只不过发酵的时间很短,器皿得好好消毒,否则很容易长出黑霉来,那种黑霉可不能吃啊!之所以我们这里大家都选在立冬以后做,可能就是因为天冷,不容易长黑霉吧!

 

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做好的豆腐乳装进了坛子,再在坛沿加上水就QK啦!

 

   我一般在豆腐乳放进坛子的第二天就开始吃它啦!每次我做得不多,如果一次做得太多,放的时间长了,味道就不鲜啦!这次做了两斤半豆腐,别看只有这么一点,它是咸菜之类的下饭菜,本来就吃得不多,吃到春节前后是没问题的。过年以后,如果想吃,再做就是啦!

 

   看吧!做豆腐乳就这么简单,愿意尝试的朋友,自己动手做做吧!


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