时讯信息网
 > 新闻公告 >

上海熏鱼(江浙菜)

文章发布时间:2015/5/27 20:20:24



2015中考化学复习&探究题防心悸的穴【少冲穴少府穴神门】2013年天津市中考压轴题分析如何从美学的角度解读海德格尔”诗意的栖居”?《日常生活宜忌全集》

转贴:最新命题作文审题立意六法2012年杭州市七年级下科学期末模拟卷及答案[1]PhotoshopCS6涓枃鐗堝浘灞傜殑娣峰悎妯″紡葡萄酒品质是否上乘?可参考三条标准金玉良言5秒钟止鼻血一篇微信教你如何避免应酬醉酒2012中考初三化学方程式总结及现象(精品)宅人养生经10招在家“乐活”一整天七月愿“4”字腿法健脾养脾经独体字教学皮肤瘙痒、手脚冰冷自疗有偏方陶行知永不褪色的教育思想(四)【学习笔记】课堂笔记以及错题整理的经验分享温馨提示:关节痛养生要喝木瓜酒琛屾斂涓撴潈锛氭暀鑲插崟涓€鍖栫殑娓婅柈贵州鸡汤面配方及制作不怕神一样的对手,就怕猪一样的队友啊!吓死爹了微博每日精选130301神奇记忆法第五讲定位联想记忆法大学生DIY【新疆大盘鸡】冬瓜这样做更好吃---肉末蒸冬瓜2011-2012中考数学试题分类解析一元二次方程乌发秘方:喝酒+揪耳

2013年春学期六年级数学阶段调研试卷为何闫妮最近频频出现在荧幕?红烧冻豆腐乌发秘方:喝酒+揪耳

水产佳肴

 

 

 

上海熏鱼(江浙菜)

上海熏鱼

       熏鱼,北方人叫爆鱼,并非字面烟熏之意,而是经过油炸,浓汁浸泡而成的冷盘。上海熏鱼源于苏式熏鱼,而在其基础上有所改良,苏式熏鱼,腌汁中的香料极少,只有花椒一味,颜色偏淡,味道柔和。上海熏鱼,腌汁中加入了桂皮、八角、香叶,酱油颜色比较重,味道更复合一些。另外,上海熏鱼先用大量酱油、糖和五香粉腌至入味,再下油锅炸熟,最后再用卤汁浸泡;而苏式熏鱼讲究色面,要做好的鱼依然看得到鱼肉纤维才是上品。所以事先并不腌制,直接炸熟,再浸泡料汁。   
      老上海熏鱼是颇具江南特色的一道不寻常的家常菜,号称平民里的贵族。用南方地区鲜活如青玉的青鱼为原料,经过油爆上浆等工艺制造的食品。外皮焦脆,肉质酥松,色泽香槟,表深沉内洁白,咸里带甜,满口生香,是一道佐酒为主、兼顾其他的佳肴。是上海人过年、过节、外出旅游、招待亲朋好友等必备之上等食品,也是南方旅游名胜地的推荐名产之一      

       原料: 草鱼(或鲤鱼)中段1斤 葱3支 姜5片 酱油5大匙 酒1大匙 盐1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 开水1.5杯
       制作过程:

       1、将草鱼洗净,用锋利的刀从鱼的脊背部划开,剔出两片净鱼柳,清理干净后,将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上,斜切成厚1厘米左右的薄片。(或直接切成八块斜片,共得16片)
       2、葱与姜拍碎后放在大碗内,加入酱油、酒、盐拌匀,再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味,冰箱冷藏更好) 

      3、炒锅上火加热,加少量油,油热煸香葱段、姜片,加酱油、盐、糖、五香粉、水煮沸,烧至汤汁略稠,加味精,盛入碗内,制成卤汁,放在手边晾凉待用。

       4、大火烧热油锅,当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出),把鱼片放入油中,用筷子轻轻滑开,炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可,捞出沥油。
       5、再次将锅中油烧热,将鱼片入油锅再炸一次,用漏勺或笊篱捞出,趁热立即放入调料碗中吸味,放置15分钟以上,即可食用。
       或用以下方法更入味省事。
       2、将鱼片放入大盆中,加老抽、绍酒、葱段、姜片,抓匀后,腌12小时后捞出放入漏盘中沥干;

 3、将浸汁后沥干的鱼片,入六成热油锅中炸35分钟,至鱼块坚实。每次鱼片投入量为油量的15%左右。鱼片下锅后当表皮封住后随即翻动抖散,以防鱼片粘连。炸好的鱼片,捞出沥油备用;

 4、待油回升到八成热时,下鱼片复炸,见呈金黄色捞出,倒去锅中油。

 5、另取一锅烧热,注入少许油,油温起来后将蒜瓣、姜片,葱白段、八角、桂皮下锅,中小火煸香,倒入绍酒3大勺、生抽2勺、老抽1勺,下冰糖,盐适量,锅内倒入1碗水,大火煮开后,将炸过的鱼块放入,将鱼块与汤料翻炒均匀转中火焖煮。

  6、在焖煮过程中,中途需要将鱼块翻面,以使鱼块上色均匀。鱼块入味浓稠时(40分钟)往锅里淋上1茶匙香醋,推匀后盛出。做好的熏鱼热食或者放凉后食用都可以。

上海熏鱼

  温馨提示:

  1、鱼块不要切得太薄,不然炸的时候容易碎,正宗的老上海熏鱼制作熏鱼的鱼片是垂直鱼脊骨切,以11.5厘米左右最佳。不能切薄,炸了吃口干硬;也不能切厚,厚了吃不进味道。炸鱼的时候不要急于将鱼翻面,不然鱼很容易变碎。等到一面煎到变金黄的时候再翻面比较好。鱼片复炸,更容易吸入料汁。

       2、为了节省料汁,又能将鱼片浸透入味,可以在把一批炸好的鱼片放入蘸料之后,立即在油中放入新的鱼片。炸鱼的同时,把前一批鱼片从蘸料之中捞出。
       3、浸鱼的卤汁最好是冰凉的,鱼和料的温差越大,鱼所能吸的卤汁也会越多,而且,表皮立刻发皱,鱼皮会很好吃。因此,卤汁需要提前做好,放到冰箱冷冻,冰到接近冰点但仍为液体状为最佳,冷藏的温度都不太够。炸好的鱼,沥去油,再放入冰冻过的调料里,会听到滋啦一响,鱼皮立刻起皱,鱼够热,汁够冰,皮才能脆。调料渗入鱼肉,浸泡上一天一夜格外入味浓郁好吃。
       4、熏鱼的调料最好是用香料直接熬制,调料里,桂皮和冰糖是主角,还可以按自己的口味加入香叶、八角等或是老卤。但香料不可太多,保持足够的酒香就可以了。可以用清水煮,用高汤则更提味。上海熏鱼,一定是重糖的,传统做法糖要放到再也化不开为止,如今为健康考虑,可以减少些糖,但还是应以甜味为主。老抽不宜太多,否则颜色过重不够漂亮。

 

 


好闺蜜无时无刻不在跟我分(xuan)享(yao)她的美丽人生,我很心塞怎么办?你们不是好闺蜜,另外,你觉得她炫耀,说明你比较自卑。怎么破?鉴于自卑心理一时半会也纠正不过来,那另找一个不如你的人做闺蜜来平衡吧。|||||||你的内心不够强大,并且,你也深知自己不够强大



本文链接地址 http://www.ax9.org/dst-news/show-272248821303653.html 转载请注明

发表评论
验证码:点击我更换图片

广告位

不存在相应的目录