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发面的的小心得\\做出松软馒头的小心得\\乐逍遥的面食心法\\和面

文章发布时间:2015/5/27 17:41:24



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发面的的小心得

       西点每一种都有很详细的配方,只要严格跟着方子上的材料和流程,基本不会出太大的问题。但中式面食更多的是依靠经验的累积。自己刚开始学做馒头,包子之类的面食,最困惑的就是发面,在日志中也经常看到关于这方面的留言。今天把关于发面的一些个人体会和遇到到的失败例子贴出来。因受到个人习惯和知识等其他局限,这些仅是我个人想法,不是专业的理论,观点也不全面。借此抛砖引玉,与喜欢做面食的朋友互相交流。

    正常发酵完毕的面团表面光滑,通常会发大至1.5-2倍大。手指粘粉在发好的面团搓个洞,不会反弹,面团不会塌陷,洞口不起皱。面团内部呈蜂窝状。如下图

    如果搓出的洞孔无法保持原样,出现反弹,孔底慢慢合拢,如下图左边的洞孔,说明发酵时间还不够。右边的孔洞则是发酵完成时搓下的,不反弹保持原样。

面团无法正常发起来
1:酵母的分量不够。
个人平时的习惯是:粉250克(500ml),水135ml,酵母约1/2瓶盖(普通矿泉水瓶盖)。
这个比例的水量偏少,和出的面团偏硬,可根据情况增加水量。各个牌子的酵母略有不同,可根据情况调节。 
2:发酵的的气温和时间
发酵的气温如果在20-30度之间 ,基本上一个小时面团就发酵完毕。
如果气温低于10度,通常要好几个小时才完成发酵。遇上这情况,可以把盛面团的容器放在注入温水的锅里;或者是放在泡沫箱里,旁边放一碗热水。
冬天用温糖水把酵母化开代替直接用冷水和面,也可以促进发酵。
  

面团发酵过度
1:酵母的分量过多,发好的面团有股很大的酸味,表面坑坑洼洼。如下图。

2:发酵的时间过长,表面有浮泡(下图1)。手指粘粉搓进面团,面团会塌陷,洞口起皱(下图2)。


是否要进行二次发酵
第一次发酵完成后的面团经过排气整形后,要进行二次发酵(一般15-20分钟),如果二次发酵的时间不足,尤其在冬天,蒸好的馒头在熄火后容易回缩,底部形成死面。(如下图)


直接发酵和二次发酵的比较
直接发酵法就是把面团发好后直接分割整形,再进行发酵,发酵好直接入锅蒸。用这方法的好处就是操作的时间短,表面光滑,切口平整。如下图

二次发酵发就是面团完成一次发酵后,经过排气再次揉成光滑的面团才进行整形,然后再静默20分钟左右进行二次发酵才入锅蒸。通常由于无法把所有气体完全排出,做好的馒头有时会有些气泡,或切面有很多气孔,如下图。但口感相对直接发酵法的成品更香甜。

    手工揉面的过程图可见下文,只要15分钟就能揉出光滑的面团。
http://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-143007.html
 

做出松软馒头的小心得

        自从学会做馒头,包子,自己就尝试着做过很多花样馒头,即使普通的刀切馒头,也喜欢加南瓜或紫薯等,做成彩色的馒头。反而最最普通的白面馒头倒是没正儿八经的做过几回。
        印象比较深的白馒头有两种,一种是沉甸甸,口感瓷实的山东大馒头,另一种就广式茶楼里较常见的很小巧轻盈,香甜松软的奶香馒头。山东馒头通常要用到老面,而自己对这方面的知识少知又少,据说做山东馒头,因为含水量较低,得使出吃奶的劲来揉面,做一回胳膊保证酸。所以还是最后还是尝试自己比较熟悉的广式奶香馒头。       

       

       

       因为酒家通常都是用特制面粉,有些面粉可能是加了增白剂或漂白过的。而且加了一些蓬松剂,所以做出来的馒头特别白,特别松软和很浓的香味。自己在家做的馒头,外形比不上外面卖的,但重在健康,吃得放心,还能享受动手的乐趣。             

      

     
材料:面粉两碗,干酵母一茶匙,水一碗,白糖2汤匙,奶粉2汤匙

做法:
1)白糖用温开水化开备用,面粉加少许奶粉,酵母和少许盐混合。
2)把上面的所有材料用筷子搅拌均匀后揉成团,再加入少许猪油揉成光滑的面团。
3)揉好的面团用东西盖上,静置发酵一小时左右至1.5-2倍大。手指粘少许面粉在
   面团上搓个小孔,面团不反弹,不回缩就代表发酵到位。
4)发好的面团排气后搓成棍状,然后切成小块,盖上东西再醒发15分钟左右。
5)蒸架上铺上玉米叶或湿的纱布,把馒头坯放上,冷水入锅,中火蒸15分钟左右。

           
让馒头更松软有下面几个小心得:
1)和面的时候加进少许猪油,可使馒头的口感更松软。
2) 和面的时候掺进一部分干淀粉。
3)和面的时候要到位,把面揉至光滑不粘手才进行一次发酵。
4)一次发酵完成后,加上少许干淀粉和1/3茶匙泡打粉,再次把面团揉成光滑的面团。
5)切好的馒头坯最好再次醒发15分钟左右才入锅。
6)冷水入锅,用中火蒸,可以使馒头坯在锅里发酵得更充分。
7)熄火后不要马上开盖,否则容易出现回缩,最好焖3分钟才开盖。


给大家对比下,把馒头压下去,可以很快弹回来到原来的高度。
   

      

       
 
 

乐逍遥的面食心法(一)

     在武侠小说里,那些英雄奇侠们通常在坠落山谷后,意外得到武林秘笈的启发,进而炼成一身旷世奇功。而自己去年陷入事业的低谷后,闲来无事,便捣弄面粉打发时间,在浪费了N多的面粉后,自己也瞎摸出了一套面食心法 

    后来进入美食天下之才发现,原来喜欢折腾面粉的不只我一个。这里把自己的一些小心得发出来,与大家互相切磋下技艺,共同把中华民族博大精深的饮食文化发扬光大。

                   面食心法第一篇---------和面前的准备

       一个好吃的包子馅料很关键,面皮更是马虎不得。要做出松软可口的包子皮,首先就要考验大家的和面功夫。只有面和好了,做出的包子才会内里松软,外形饱满。

     中式的蒸包对面粉的要求不象西点的要求那么高,普通的面粉都可以拿来做,如果讲究一点的可以在超市买专做馒头包子的面粉。

     刚开始学做包子的最大困惑就是面粉与水的比例,还有酵母的分量。把这三样东西的分量弄清楚后,离一个成功的包子也就不远了。

    面粉与水的比例大约在2:1左右。但酵母的分量就有点不好说了,牌子不同发酵的效果也略有不同(我用的是广州番禺出的南山牌)。自己的经验是头几次都放同样分量的面粉,然后每次都用样的汤匙来装酵母,几次以后基本也就摸出大约的分量了,多一一点或少一点点影响不大。大家可以根据下面几张图片来估计下用量------两碗(普通吃饭的碗)面粉,一碗水,1汤匙酵母。包子皮的松软并不是跟面团的湿软程度呈直接的正比关系,不是越湿就越松软,还跟酵母的分量有关,多放一点点就会松一点(但不能过多,不然面团会发酸)。






        另外 和面的时候,先放点白糖在碗里用开水化开,然后再掺点冷水,等水温凉至不烫手(不超过35度为宜),把酵母放进温水里化开,再倒进面粉里拌匀。用加了糖的温水和面可以帮助发酵。        

              下一篇就跟大家说说和面的的心得。

 

和面

 


              
上一篇 材料的准备----面食心法(一) 

         和面讲究三光政策,也就手光,盆光和面光。把酵母水倒进面粉里,别急着下手,先用筷子把所有东西拌匀,要注意把盆里底部和边上多余的面粉都刮下来拌匀,直到盆里没有多余松散的面粉然后才动手和面。这样就不会浪费太多的面粉,也很容易就做到盆光和手光的要求。

              只要一次性放足水,很容易达到三光政策的标准。当然以我们业余的水平,并不用百分百的光溜溜。和好面后,不用洗手可以直接拿相机,拿手机,就算是达到手光的要求了;盆光嘛,象下面这张图也就差不多了。



            然后就是面光的要求------面团不仅要看起来光滑,表面平整,还要摸起来滑溜溜,毫不粘手。面团要和到这个程度,除了面粉和水的比例要正确,还必须要有耐心。花个20-30分钟来揉面。如果你的手劲不够的话,把面团揉至不粘手的时候,就拿起面团摔几下,再甩几下,再揉,如此反复几次,面团就会和得很均匀,如下图。



            如果面团和得不够均匀和水放多了,就会象下面这张图那样。



           面和好以后,放到盆里合上盖子,通常一小时左右就发酵完毕。(如果是在冬天,最好放在添了温水的锅里,再合上锅盖,这样可以帮助发酵)。如果面团和得有点干,有个补救的办法----用手粘点水,把整个面团抹湿后再放到盆子里,然后再放到注了温水的锅里发酵,这样面团发酵好会比原来稍稍湿润一点。

             如果酵母放得少了或者室内温度太低,可以适当延长发酵的时间。正常发酵好的面团比原来大1.5-2倍,表面光滑平整,手指粘点面粉在面团上戳个孔,不会反弹,不会起皱。用手抓起面团,内部呈蜂窝状(如下图1)。面团发酵时间如果太长,表面就会呈现坑坑洼洼的样子。 (如下图2)        



               揉面的功夫到家后,做出的馒头和包子的内部结构就会很均匀。下一篇就教大家怎样包出一个褶子分明,外形饱满的包子。



清华大学陈吉宁校长在2012年本科生毕业典礼上的讲话 看别样的风景──在2012年本科生毕业典礼暨学位授予仪式上的讲话校长、学位评定委员会主席 陈吉宁(2012年7月4日) 亲爱的同学们:   今天的典礼标志着你们圆满完成了本科学业,即将开始新的人生航程。很荣幸,你们是我作为校长送走的第一届毕业生。几年来,我和老师们看着你们跟随奥运的脚印来



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